Санитарные правила для винодельческих предприятий. Технологические инструкции на производство продукции. ИК 1004054089. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Общее виноделие на тему Современное состояние и технико технологическое решение приготовления вина марочного десертного белого Седьмое небо князя ГолицынаСОДЕРЖАНИЕ 1. Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина Седьмое небо князя Голицына. В их основу изготовления положены общепринятые технологические приемы настаивание, подбраживание сусла на мезге и спиртование. Иногда эти вина готовят купажированием сухих и сладких виноматерилов, а также спирта. Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенное климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные именно в нашей стране, позволили создать выделяющуюся в мировой практике культуру десертного виноделия. Развитию производства десертных вин в нашей стране также способствовали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие сухим и крепким. Одним из десертных вин является марочное десертное белое вино Седьмое небо Князя Голицына, которое производится из винограда Кокур белого, Муската белого, Муската розового. Разработка технологии производства принадлежит предпритию НПАОМассандра. Это вино имеет золотисто янтарный цвет, приятный аромат и гармоничный, мягкий с приятным айвовым послевкусием. Инструкция По Микробиологическом Контроле Винодельческого Производства 10-04-05-40-89' title='Инструкция По Микробиологическом Контроле Винодельческого Производства 10-04-05-40-89' />Технологическая часть. Характеристика винограда для приготовления вина Кокур Белый лист крупный, мелко рассеченный цветок обоеполый гроздь средняя, цилиндрическая, средней плотности, зеленовато бе лая. О. Е. Кухаренко, аспирант отдела микробиологии, В. А. Загоруйко, д. т. НААН, директор, Т. Н. Танащук. ИК 1004054089 Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. Производство сортовых шампанских виноматериалов в условиях современного рынка вина становится все более. ИК 1004054089 Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства, утв. Золотистый оттенок загар приобретает на солнечной стороне 1. Не зимостоек выход сока 8. Мускат белыйЛист рассеченный цветок обоеполый гроздь средняя, цилиндрическая или цилиндроконической формы ягода средней величины, округлая. Мякоть сочная. Не зимостоек. Мускат розовый лист средней величины цветок обоеполый гроздь средняя, цилиндрическая ягода округлая, розовая окраска, очень густой пруиновый налет. Мякоть нежная, сочная с сильным мускатным ароматом 1. Характеристика готовой продукции. Готовая продукция должна отвечать таким показателям за оргонолептическими показателями Таблица 2. Название показателя. Характеристика. Окраска. Букет. Вкус. От золотистого до янтарного, разрешается розовый оттенок. Яркий, сложный, с тонами выдержки, медово айвово персиковый. Полный, гармонический, мягкий с приятным послевкусием айвы и мушмулы за физико химическими показателями Таблица 2. Название показателя. Норма. Объемная доля этилового спирта, Массовая концентрация сахаров в перерасчете на инвертный, г1. Массовая концентрация титруемых кислот в перерасчете на винную кислоту, гдм. Остальные показатели и допустимые откланения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 2. Содержание токсических веществ не должна превышать допустимые уровни установленных в Медико биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Характеристика сырья и материалов. Для приготовления вина марочного десертного белого Седьмое небо князя Голицына используется виноград сортов Кокур белый 7. Мускат белый, Мускат розовый 2. ГСТУ 2. 36. 6 с массовой концентрацией сахаров не менее 2. ГОСТ 5. 96. 2 3. Характеристика вспомогательных материалов. Таблица 3. 1. Название материала. Характеристика материала. Стандарт на материал. Сернистая кислота. Бесцветная, ядовитая жидкость, обладающая антисептическими свойствами. ГОСТ 4. 20. 4Фильтр картон. Белое, твердое вещество с пористой структурой. ГОСТ 1. 22. 90. Чистая культура дрожжей. Разводка дрожжей, которая хранится в винных резервуарах. ИК 1. 0 0. 4 0. Спирт ректификат. Бесцветная жидкость с характерным запахом. ДСТУ 4. 22. 1 2. Правила приема. Правила приема и методы отбора проб осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 1. Каждая партия вина Седьмое небо князя Голицына сопровождается документом установленной формы, который свидетельствует о его качестве, и сертификатом соответствия. Перечень основной руководящей нормативной и технологической документации. Основные правила производства виноградных вин, утвержденных Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 1. Общие правила по переработке винограда на виноматериалы, утвержденные МХП СРСР 0. Правила транспортировки виноматериалов и вин, утверждена МХП СРСР 1. ИК 1. 0 0. 4 0. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства, утверждена Госагропром СРСР 0. Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности, утверждена МХП СРСР 3. Методические указания Порядок и периодичность контроля производственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности, утвержденными Министерством охраны здоровья Украины 1. ДСТУ 2. 36. 6 9. Виноград свежий технический. Технические условия. РСТ УССР 1. 98. 3 8. Виноматериалы виноградные для закладки на выдержку. Общие технические условия. ГСТУ 2. 02. 0. 01 9. Виноматериалы обработанные. Общие технические условия. ГСТУ 2. 02. 0. 02 9. Своя Игра Презентация По Русскому Языку 10 Класс далее. Вина тихие. Общие технические условия. ГОСТ 1. 41. 37 7. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и отбора проб. Стандартные методы испытания ГОСТ 1. ГОСТ 1. 31. 92 7. ГОСТ 1. 31. 93 7. ГОСТ 1. 31. 95 7. ГОСТ 1. 43. 51 7. ГОСТ 1. 42. 52 7. ГОСТ 2. 39. 43 8. ГОСТ 2. 69. 27 8. ГОСТ 2. 69. 28 8. ГОСТ 2. 69. 29 9. ГОСТ 2. 69. 30 8. ГОСТ 2. 69. 31 8. ГОСТ 2. 69. 32 8. ГОСТ 2. 69. 33 8. ГОСТ 2. 84. 98 9. ГОСТ 2. 69. 34 8. Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции. Отбор проб вина Седьмое небо князя Голицына осуществляется согласно с ГОСТ 1. ГСТУ 2. 02. 0. 02 и этой инструкции. Этапы контроля технологического процесса. Таблица 6. 1. 7. 1. Органолептически. Виноматериал в процессе выдержки. Емкость для выдержки. Каждая емкость. Склонность к помутнению. По действующей методике. Окраска, аромат, вкус. Согласно табл. 2. Органолептически. Остальные показатели согласно п. Виноматериал после выдержки. Емкость для выдержки. Каждая партия. Объемная доля этилового спирта, 1. ГОСТ1. 31. 91. Массовая концентрация сахаров, г1. ГОСТ1. 31. 92. Массовая концентрация титруемых кислот, гдм. ГОСТ1. 42. 52. Массовая концентрация летучих кислот, гдм. ГОСТ1. 31. 93. Массовая концентрация приведенного экстракта, гдм. ГОСТ1. 42. 51. 9Обработанные виноматериалы перед реализацией. Емкость для хранения. Каждая партия. Объемная доля этилового. Спирта,1. 5. 8 1. ГОСТ1. 31. 91. Окраска, аромат, вкус. Согласно таблице 2. Органолептически. Микробиологическое состояние. Здоровый. ИК 1. 0 0. Розливостойкость. Розливостойкое. По действующей методике. Остальные показатели согласно с п. Готовая продукция. Емкость перед розливом, бутылки. Каждая партия. В соответствии с требованиями таблиц 1, 2 этой технологической инструкции и ГСТУ 2. Примечание В процессе производства вина допускается определить и другие показатели, не предусмотрены таблицей 6. Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за показаниями безопасности осуществляется в соответствии методических указаний Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов за показаниями безопасности, утвержденными Министерством охраны здоровья Украины 1. Технологическая схема и описание технологического процесса. Сбор винограда, его транспортировка и переработка осуществляется в соответствии с Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы, утвержденными МХП СРСР 0. Дробление винограда с отделением гребней. Полученная мезга сульфитируется с расчетом 8. После окончания настаивания мезга направляется на отделение сусла. Отбирается сусло самотек и сусло первой прессовой фракции в количестве не больше 6. Спиртование сусла проводится во время брожения с учетом потерь спирта при выдержке и технологической обработке, при наличии сахара, который обеспечивает в готовом вине необходимые кондиции согласно таблице 2. Осветленный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, эгализируют и направляют на выдержку. Виноматериалы Седьмое небо князя Голицына для закладки на хранение должны отвечать требованиям РСТ УРСР 1.